凉皮源于陕西，准确的说陕西秦镇，有两千多年的历史了。用面粉做的叫面皮，用米粉做的叫米皮，统成为凉皮。但是其中以面凉皮Zui受大众欢迎也Zui有市场。就口味而言，什么陕西，山西，四川等等，经过十多年的实践我认为凉皮的味道其实就两大流派，南方和北方。南方人喜欢甜淡口味重，不喜辛辣。北方的主流口味就是香辣酸爽，其中辣椒油是主角，要求辣而不辛，香而不腻。凉皮讲的筋道，拼的是味道，无论多好的味道，都必须基于好的产品才能被完全体现出来，没有好的产品就不会有好的味道。好凉皮应该达到的标准是柔，薄，透，亮，滑，爽，筋，弹，要手感光滑，口感筋道，色泽光亮。厚度二至三毫米，太薄了软，烂没嚼劲，太厚了硬，脆易断裂。

凉皮：在众多的陕西风味小吃里中，凉皮特别受欢迎，在西安，无论是街边小店，还是酒楼饭庄都能看到它的身影。凉皮、肉夹馍再配上冰峰，是我们在西安的标配。凉皮筋道，口感爽滑，面筋弹牙，满口留香，尤其在炎热的夏天，既开胃又过瘾。 凉皮虽然是凉的,但是吃起来肚子里一点也不觉得里凉.因为里面放了些辣椒和葱,刚一入口,觉得冰凉冰凉,过了一会,咽下肚,感觉肚子里像火烧了一样,特别是冬天吃起来也不觉得冷.凉皮非常爽、嫩、滑,口感十分好,而且有点弹.凉皮加上面筋、黄瓜丝、葱蒜、芝麻、香油拌在一起,让你胃口大开

面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。

歧山人的凉皮做法很特殊，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在制好的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。